“La principal aportación de Freshwines será el desarrollo y la optimización de una serie de biotecnologías fermentativas y de estrategias vitícolas para mejorar el frescor y la calidad de los vinos”
- ¿En qué consiste la aportación y la actividad investigadoras de enotecUPM en el proyecto?
Nuestro grupo, enotecUPM, está especializado en tecnologías emergentes de procesado y conservación y en nuevas biotecnologías de fermentación y envejecimiento. El frescor de los vinos, tema principal del proyecto Freshwines, es un concepto multiparamétrico que afecta a la acidez de los vinos, el perfil aromático, el color y la estructura.
Desde el punto de vista de la acidez, los vinos frescos, son más ácidos, y la acidez se degrada en zonas cálidas cada vez más, especialmente en el contexto actual de cambio climático y calentamiento global. Nosotros y Lallemand, empresa coordinadora del proyecto, somos expertos en la selección de levaduras acidificantes desde 2000. Entonces buscábamos cepas de Saccharomyces productoras de acidez, pero no resultaron muy eficientes. Desde 2015, hemos apostado por la selección de no-Saccharomyces en concreto de la especie Lachancea thermotolerans. En 2015 seleccionamos una cepa de esta especie, en los viñedos de Bodegas Comenge, altamente eficiente en la mejora de la acidez y el control del pH, que actualmente se encuentra en pruebas a nivel industrial dentro del proyecto Freshwines. Previamente Lallemand comercializa otra cepa, Laktia, que presenta también una buena eficiencia en el control de pH.
Del mismo modo en 2018, hemos seleccionado varias cepas más en La Mancha y Uclés con interesantes características para el control del pH y la mejora del frescor, estas cepas se evalúan actualmente a nivel semiindustrial.
Además, también hemos buscado estrategias de mantenimiento del pH, mediante inhibición de la FML, basadas en productos como el quitosano o el ácido fumárico que son altamente eficientes. El primero, además, se puede usar en elaboraciones ecológicas. Con ellos conseguimos preservar la acidez málica en blancos, rosados y espumosos.
También buscamos la mejora del perfil aromático, seleccionando cepas que mejoran el frescor del aroma, por producción de ésteres fermentativos y revelación de aromas varietales. Para ello hemos seleccionado levaduras de distintas especies de no-Saccharomyces, especialmente de los géneros Hanseniaspora y Starmerella.
En el color, el frescor está relacionado con la intensidad y las notas azuladas. Para ello el control de pH y mantener los vinos ácidos es fundamental, y de nuevo las levaduras de la especie L. thermotolerans juegan un papel relevante, del mismo modo, enotecUPM, es pionero en el estudio de la estabilidad de color y la formación de pigmentos estables producidos por levaduras. Trabajamos en ello con diferentes no-Saccharomyces.
La estructura de los vinos también modula ligeramente el frescor, estamos seleccionando levaduras no-Saccharomyces que mejoran la producción de polisacáridos y glicerol.
Por otra parte, el proyecto Freshwines, también estudia la mejora de la maduración fenólica y de la acidez de la uva en la maduración mediante el uso de elicitores. Nosotros hemos monitorizado su eficiencia mediante el seguimiento del microclima de racimo y la evolución de la composición de la baya.
- ¿Qué está suponiendo para enotecUPM colaborar en un proyecto de esta envergadura?
Poder verificar y optimizar nuevas biotecnologías fermentativas y microorganismos seleccionados por nosotros a escala semiindustrial y en bodegas muy importantes de cuatro zonas con diferente climatología: el marco de Jerez, Mancha, Uclés y Ribera del Duero.
Además, nos está permitiendo cooperar en la implementación y producción de microorganismos y biotecnologías fermentativas con una multinacional de la relevancia de Lallemand y evaluarlos en bodegas muy importantes.
- Desde el plano de la investigación y la innovación ¿cuáles podríais decir que son los objetivos de FRESHWINES para tu grupo de investigación?
Conseguir levaduras que produzcan vinos más frescos, controlando el pH, y mejorando la acidez, el aroma, el color y la estructura.
Además, optimizar la maduración fenólica y la acidez de la uva mediante el uso de elicitores, la monitorización del microclima de racimo, y la evaluación de la composición fenólica.
- Actualmente, ¿en qué parte del proceso investigador os encontráis? ¿Qué objetivos se han logrado ya?
Nos encontramos en una parte muy avanzada. Tenemos levaduras seleccionadas evaluándose a escala industrial en volúmenes de 10.000-20.000 L. Y algunos produciéndose a escala industrial.
- ¿En qué consiste el trabajo de los profesionales de enotecUPM involucrados en el proyecto?
En la selección de microorganismos, la evaluación a escala de laboratorio y laverificación semiindustrial. También en la evaluación de maduración fenólica, del microclima de racimo y la aptitud enológica en uva.
- ¿Cómo coordináis vuestro trabajo todos los centros de investigación que participáis en FRESHWINES ? ¿Y con las demás empresas que forman parte del consorcio?
Mediante reuniones periódicas y contacto frecuente por email, telefónico, videoconferencia…
- Una vez finalice el proyecto ¿cuál consideráis que habrá sido la principal aportación investigadora y de innovación de FRESHWINES para el vino español? ¿Cuál consideráis que será su legado?
La principal aportación de Freshwines será el desarrollo y la optimización de una serie de biotecnologías fermentativas y de estrategias vitícolas para mejorar el frescor y la calidad de los vinos. Así como su evaluación en variedades de cuatro áreas climáticas diferentes en la Península.
- Personal y profesionalmente ¿puedes enumerar los aspectos más positivos que suponiendo tu participación en FRESHWINES? ¿Y algo que consideres mejorable?
La cooperación global con empresas vitivinícolas y biotecnológicas muy relevantes del sector enológico nacional e internacional. Entre los aspectos mejorables, a veces hemos encontrado algunas limitaciones de tiempo y recursos.
- ¿Estáis habituados en tu grupo de investigación a participar en proyectos colaborativos de I+D como este? ¿Qué es lo más positivo y significativo que se obtiene, según tu criterio, al participar con otras empresas y centros de investigación en un proyecto como FRESHWINES?
Sí, colaboramos en proyectos consorciados desde hace tiempo y con frecuencia. Aparecen muchas sinergias y surgen muchas posibilidades de desarrollo de aplicaciones.
